Visite de producteurs de Saint-Nectaire et comment le confectionner

J’exagère à peine si je vous dis qu’avant cette visite à la ferme, je détestais le Saint-Nectaire…non, pire, j’adore tous les fromages MAIS je détestais le Saint-Nectaire. Probablement parce que je n’avais dû manger qu’un représentant du supermarché, pasteurisé, terreux, et non pas un fromage au lait fermier.

Mais j’aime tellement en savoir plus sur les fromages, qu’on nous avons pu rencontrer des producteurs de St-Nectaire, grâce à une connaissance commune.

On a eu beaucoup de chance de visiter cette ferme en dehors du circuit touristique habituel car ils ne sont pas équipés pour recevoir du monde. Je ne donne donc pas leur nom, mais appelons-les « F » comme fromages… ! Pour visiter, en été surtout, une exploitation, allez sur le site de La Route des fromages d’Auvergne.

Tout cela commence avec du lait de vache. La traite est effectuée par le fiston, et pour votre gouverne, il faudra environ 14 litres de ce bon lait pour faire 1 fromage.

Fabrication St-Nectaire Sillage d'Anne (1)

A la laiterie, on trouve Madame F et sa fille, depuis 2008, date à laquelle la famille a décidé de faire du fromage, en plus de la vente de lait.

Ces dames nous ont donc montré le processus. Ici, c’est pas pour les fillettes, ça sent, comment vous dire, la nature…la bête quoi !! L’odeur de la pièce est assez proche de celle l’étable-même, et l’odeur du lait fermier est aussi proche de sa « productrice » !

Donc, je rappelle que ceci se fait avec le lait de la traite du matin, et de la même exploitation pour avoir l’appellation « fermier ». Le liquide est mis à cailler avec de la présure dans une grande cuve en inox, et le tout est brassé pendant pour 38 mn (c’est précis, merci la science !). Tout doux, aux environs de 32/33°C, sans réchauffage du lait. Il fait du coup bien chaud toute l’année dans le local.

Fabrication St-Nectaire Sillage d'Anne (4)

Un brassage (facultatif, c’est selon les fermes) est effectué ici pendant 5 mn, avec un filet métallique et on voit tout de suite que l’essentiel de ce qu’il y a dans la cuve (environ 80%) est du petit lait. On va l’extraire à la pompe pour récolter le caillé.

Tout est modernisé, le lait est récupéré et sera épandu sur les cultures. La cuve est facilement amovible, il n’y a « plus qu’à » se pencher pour aller au fond. On met alors le fromage dans des moules.

A ce moment là, on dirait de la faisselle ou de la brousse, en consistance.

Le tout est pressé pour en extraire un peu plus de petit lait (le lactosérum pour les puristes) et pour leur donner leur forme : ça se tient bien, on a même demandé à la jeune femme de nous montrer un fromage au moment où elle les retourne.

On les sale sur les 2 faces, on les entoile, on les met dans un moule différent, cerclé, on les presse à nouveau, et on les identifie avec une étiquette sur laquelle on trouve le code du producteur et le n° de fabrication. Puis en chambre froide à 7°C pour une semaine. Le lactosérum restant va encore pouvoir s’écouler des moules.

Ensuite, tout réside dans le savoir-faire de l’affineur, en qui la famille F a toute confiance.

Il affine leurs fromages pendant 5 à 6 semaines. Le minimum, quoi qu’il arrive, c’est 3 semaines, mais c’est toujours mieux si on peut attendre plus longtemps. Il les leur rapporte pour la vente sur place.

Tout le monde peut alors en profiter, et franchement ce serait dommage de rater ce bon fromage, pas terreux comme d’habitude, plus doux, sentant bien la vache par un côté animal et son lait, tout simplement.

Nous en avons donc profité pour acheter notre Saint-Nectaire de 1,6 kgs, après la visite, pour 15€.

On ne va pas manger tout d’un coup, sachez que cela se congèle très bien. Coupez-le en morceaux, un peu d’alu et hop, au congél’ pour la prochaine fois !

Voilà, entre la traite du matin et la mise en chambre froide, il a fallu environ 2h30. Et pas très longtemps pour être mangé…

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1 réponse

  1. memie yoyo dit :

    mon fils habite un petit village près de Clermont-Ferrand, alors quand on va le voir ou lorsqu’il vient dans le Gard on fait provisions de fromages et en particulier de St Nectaire.
    Et en effet il se congèle très bien
    bonne journée et merci pour le reportage

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