Livre “Du Roquefort d’abord” : un texte truculent de Jacques Rouré !

C’est un véritable cadeau que je livre là aux adorateurs, comme moi, du Roquefort. Ou bien de Jacques Rouré ou encore « du style » Alexandre Vialatte ! Les autres passeront leur chemin.

Je vous ai déjà emmenés chez le Vieux Berger, et vous savez comme David et moi aimons énormément ce fromage, le Roquefort.

Vous savez aussi, si vous suivez le blog, que je range régulièrement mes bouquins… 😉

En tombant sur ce petit bouquin qui date de 2000 (que vous pouvez acheter sur le site des Editions Equinoxe pour 16 €), j’ai imaginé que c’était “uniquement” un ouvrage de recettes autour de notre fromage adoré. Que nenni ! Me voilà plongée dans sa lecture, passionnante à plusieurs titres.

Tout d’abord, le texte de présentation sur une visite des caves, signé Jacques Rouré, est truculent. C’est pourquoi j’ai décidé de vous le retranscrire en bas de page.

Livre Du Roquefort d'abord Sillage d'Anne (4)

Puis, l’iconographie, est d’une richesse incroyable. Je ne peux que vous parsemer ce texte ici ou là de quelques photos que j’ai pu en tirer.

Les recettes sont riches…au sens où elles parlent d’escargots, de tripes, de pâtés, de cervelle, de pièces de bœuf, bref, de bonnes choses aveyronnaises !

Et ces recettes viennent souvent de restaurateurs de l’Aveyron, ce qui m’a donné l’occasion de repenser à la maison Baldy où nous sommes déjà allés et que nous visiterons à nouveau, et me donner envie d’aller déjeuner au Méjane à Espalion ou encore à l’Hôtel du Midi à St-Jean-du-Bruel. Entre autres.

Enfin, il est parsemé ici et là de petits textes ou citations de Marie Rouanet, Zola, Voltaire ou encore Max Rouquette. Il est certain que de ce livre, j’ai tiré toute la substantifique moelle.

Il est clairement dédié à Maurice Astruc, célèbre maître affineur disparu en 2012. Voici donc ce texte de Jacques Rouré.

Livre Du Roquefort d'abord Sillage d'Anne (2)

De Gaulle a baissé les bras :

«Comment gouverner, se plaignait-il, une nation qui possède plus de 365 fromages ? » 

Que n’a-t-il donc choisi le roi ! (Je parle du roquefort.)

La visite des caves du pays offre le parfait exemple de l’ordre établi. Elle tient à la fois du circuit touristique, du pèlerinage, d’un séminaire du bon goût, bref, de tout ce que nos grands-parents appelaient autrefois «la leçon de choses». La promenade se veut souterraine, instructive : plaisir de la découverte et cours de spéléologie. Le ticket donnera droit, en plus, à une dégustation.

Sitôt groupés, à la queue leu leu, les visiteurs font déjà troupeau ; une femme a même adopté le profil de brebis de l’épouse d’un ancien président de la République. Attentif, tout ce monde avance conduit par son berger : en l’occurrence Maurice Astruc, le célèbre maître affineur, mythe et chantre du fromage-roi, la vedette reconnue de chacun, grâce à la télévision. On peut vérifier qu’il est bien là, chez lui, en chair et en os.

Livre Du Roquefort d'abord Sillage d'Anne (8)

À ses légendaires moustaches, il faut le suivre, comme à Venise on suit les femmes-guides à leur parapluie respectif. Il porte, en mieux brodé, l’ancienne blouse des toucheurs de bœufs, la même qu’arborent encore sur les foires, les vendeurs de fouaces, garantissant ainsi qu’elles sont bien de l’Aveyron.

Merveille de simplicité pour expliquer la magie du lieu, ce diable d’homme conduit les visiteurs au pas de ses sabots.

C’est l’histoire qui est en marche : aussitôt défile celle des origines : on remonte jusqu’à Pline, le naturaliste, en passant par Charles VI et François 1er : autant de lettres de noblesse de gastronomes incontestés.

Même Charlemagne, à Aix-la-Chapelle s’en serait, dit-on, fait livrer en « colissimo » !

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Acheminés tout le long de ce circuit si bien dosé de mystères souterrains et de découvertes, on va de tranchées en tranchées taillées dans le roc, de caves naturelles en caves naturelles, toutes ventilées par des fleurines – Oh! le joli mot de fleurine ! – ces grandes failles dans la falaise, véritables tuyaux d’air en communication avec la surface. La providence a offert là le pulvérisateur indispensable à la fabrication de qualité. 

Maurice Astruc sait tout, et davantage encore. Son enseignement reste débonnaire mais ne pardonnerait un oubli. Son cours tient de l’art du prestidigitateur dès lors qu’un brin de poudre de seigle fermenté, on en arrive, bon an, mal an, à un rendement de 15 000 tonnes de roquefort : fabuleuse multiplication du pain moisi ! Il y a donc du miracle dans l’air et, pour une fois, l’humidité paraît servir à quelque chose. Le nom savant de pénicillium rassure qui croit traduire, à sa façon, qu’il s’agit bien du remède ; on va même, ici,  jusqu’à octroyer à ce champignon quelques vertus thérapeutiques. Les murs en sont à ce point verdis qu’il se trouve toujours un trop curieux enclin à tâter la paroi d’un couloir pour s’assurer qu’elle n’a rien de factice.

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Décidément, il n’est de communauté sans une note de pittoresque. Insensible à l’attrait du présent, un « titi parisien» juge de bon ton d’évoquer son propre univers de catacombes, et, déguisée en major des Indes, une vieille Anglaise ose s’étonner qu’il n’y ait pas de chauve-souris. Imperturbable, en parfait Cicerone, Maurice Astruc n’interrompt surtout pas ses explications. On passe devant des « bureaux-bocaux » où sont exposés des laborantins pour la garantie scientifique. L’un d’eux, barbu, conserve sa barbe enfermée dans une mangeoire de cheval, hygiène oblige !

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Paternalisme de bon aloi : dans leur cave à ogives, temple de la fromagerie, cinquante ouvrières spécialisées, appelées ici cabanières, une fois averties de notre approche grâce au clic-clac secret des sabots de leur Maître, ont interrompu leur babil pour mieux montrer leur savoir-faire.

Leur jeu consiste à habiller un pain après l’autre de la feuille de pur étain destinée à préserver le meilleur de l’arôme : un geste étonnant de dextérité, proche à la fois du métier de doreur et de celui de relieur d’art : l’emballage fait couverture de grand luxe.

Monsieur Astruc s’affirme très attaché à ces dames: il sait que leur mission est d’importance capitale quant à la finition du produit idéal: «J’aime», tient-il répéter, « j’aime mes cabanières ».

À leur affectueux salut à son passage, on trouve confirmation d’une entente accomplie.

Plus loin, peut-être parce que voûtées, les grandes salles froides, dites de détente, entretiennent une atmosphère de cathédrale.

Alignés, posément, sur des travées de bois, 200 000 pains, en transit, attendent leur billet de route. L’effet est saisissant tout un terroir, et d’ordre, et de grandeur. Il parait magique que, d’un seul homme dépende la renommée de tout un terroir, car c’est le rôle du Maître-affineur de tester tous ces pains, l’un à la suite de l’autre.

La sonde c’est son sceptre, et à la plonger, comme une gouge, il va au cœur de tout. Il prélève, il déguste, il perfectionne ; c’est lui qui décide du cru, qui baptise, qui choisira la destination.

Livre Du Roquefort d'abord Sillage d'Anne (13)

Curieusement, une ribambelle de pancartes donne cette impression de gare de triage : elles portent toutes les noms des villes où seront expédiées les commandes puisque – géographie du goût – à chaque région correspond une qualité spécifique : Bordeaux préfère une pâte blanche, plutôt sèche ; à Toulouse, l’excès de bleu n’est guère apprécié ; pour Montpellier, Perpignan ou Marseille, il faut du fort, du fort, du fort ; Paris et le district de Lille réclameraient le même, mais en plus onctueux. À quand, en bout de compte d’un sociologue averti, une étude de caractère du Français selon le roquefort ?

A mesure que se déroule le parcours, il a semblé s’installer, parmi les participants, une intimité quasi familiale. Chacun trouve fierté à partager un pareil guide, globe-trotter de la saveur, archiconnu à travers le monde et désormais entré dans la légende : autrement dit le cercle, très prisé, où règnent Marie-Brizard, Henri IV et sa poule au pot sans sachet, Don Patillo en discussion éternelle avec le Seigneur au sujet de son plat de macaroni, le grand-papa Kruschen, celui-là même qui dégringole sans rhumatismes, les escaliers sur la rampe, à la façon interdite aux garnements, et la mère Denis enfin que de rêveuses ménagères imaginent promise au cher maître affineur. Autant d’affiches qu’au bon vieux temps on appelait encore la réclame.

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Dans ce train-train, les plus intéressés continuent de poser des questions sitôt que le labyrinthe présente de nouveaux débouchés. Au terminus, ce sera l’apothéose : la salle des dégustations rêvées. Nous voici donc, non plus au discours promenade mais face à la panoplie des produits à savourer dans les règles de l’art. 

Tel goût est dit «franc», tel autre «corsé ». Equilibre, puissance, délicatesse, il s’agit de tout un vocabulaire subtil.

Le Maître est donc là pour commenter. Ses conseils se veulent toujours d’ordre pratique:

– Contrairement aux idées reçues, la quantité de bleu dans un pain ne doit pas être considérée comme un critère.

– En revanche, le meilleur blanc de pâte sera décelable à son teint d’ivoire.

– Le vin élu demeure le gros rouge, encore qu’une récente mode préconise le liquoreux.

– Il n’existe pas de bon, de mauvais goût; il y a le goût, un point c’est tout: à faire méditer aux parents ignorant que, dès le plus jeune âge, leur rejeton peut être déjà un fin gourmet.

– Ainsi l’avenir appartient-il aux enfants : eux seuls ont compris que le roquefort se doit d’être croqué : comme un bonbon.

– Et fi ! alors, pour eux, de la trop populaire tartine, face déguisée de l’économie des familles.

Parlons moustaches et reparlons moustaches, celles de Maurice Astruc : elles sont les antennes du savoir.

Jacques Rouré.

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3 réponses

  1. Max Coste dit :

    Bonjour Anne,
    Je suis aussi un Amoureux du Roquefort (voir mon message du 28/09/2015 à propos du ‘Vieux Berger’).
    Je ne connaissais pas l’existence de ce livre. Aussi vais-je m’empresser d’en faire l’achat et de savourer à mon tour le texte de Jacques Rouré glorifiant le Maître affineur Maurice Astruc. Un Grand Monsieur respectable !
    Juste un ‘petit bémol’ concernant son conseil pratique : ” Le vin élu demeure le gros rouge, encore qu’une récente mode préconise le liquoreux.”
    Ce n’est pas, à mon sens, un effet de mode ; mais le résultat de nombreuses dégustations sur la meilleure association possible “vin-Roquefort”.
    Bien cordialement,

    • Anne dit :

      Merci Max pour ce commentaire, les anciens, et ceux à venir, cela me fait toujours plaisir ! 😉
      Pour le vin, finalement, ne fait-on pas “comme on aime” ? Le livre date de 2000, les choses changent, c’est amusant de lire ça. Bonne journée.

  2. Schouster dit :

    Miam miam

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